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你们【men】南“nan”方人说的羹,到底是{shi}啥?

admin 健康 2021-11-19 9 0

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地道风物

(ID:didaofengwu)

天越冷,就越想吃点 热乎的,大菜小菜全都吃上一遍,还得来碗 羹汤才尽兴。

人在 南方,天寒地冻的时候,就是要喝羹。热气拂面,肉与蔬菜的鲜,水果与砂糖的甜,全在 稠稠的羹里。

不懂就问,啥是羹?

对 北方人说羹,大家都是一脸懵: 羹?羹是啥?等端到眼前一看,北方人纷纷表示,这不就是 汤嘛!

南方人大摇其头:羹是羹,汤是汤,不信就尝尝,你家汤里勾芡吗?

北方人做菜爱勾芡,做汤却从来都是清汤,彷佛是默契的互补,南方人烧菜爱清爽,但做起羹汤来,反倒喜欢勾芡。 羹、汤之别主要在于勾芡,南方人爱喝的羹,熬煮时在汤水中加淀粉勾上薄芡,口感 细腻柔滑,稠而不滞。

其实北方也并不是全完不识羹——河南“省汤” 胡辣汤,就属于 “汤羹”,虽然名为汤,却有着羹的特质。胡辣汤的前身是 汉代胡辣羹,再往前溯源可至周代 “和羹”。

《尚书·说命下》记载: “若作和羹,尔惟盐梅。”,肉、菜兼具,咸、酸并重的和羹,是当年 洛阳风行一时的饮食,而这份味道也一直活跃在北方大地,直到历史变迁后的今天,在大街小巷的早餐店里依旧为人称道。

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早起一碗热乎的胡辣汤,一块蓬松酥软的油饼,河南人习惯用这样的方式开启新的一天。

羹的本义是 以羊肉做成的带汁的食品。作为一个典型的会意字,将“羹”字上下拆开,得到“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”,可以清楚领会此菜滋味。

“羹”。 制图/吴玖洋

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随着美食频出、词义拓展,我们今天所说的羹不再局限于羊肉,而是 指肉或蔬菜制作的、五味调和的浓汤。

这一碗浓浓稠稠的羹汤,直浇在了南方人的心口上。

小清新与接地气,江浙沪全都有

江南多水,生活在水乡的人,在吃这件事上也自带 小清新气质。

临水边,吃鱼羹

宿迁泗洪县,当地人领受 天岗湖的恩泽,对一种名为 银鱼的小鱼情有独钟。银鱼身形小而细长,颜色近乎透明,味道极鲜,江浙以及山东地区的人们喜欢把它晾晒成 淡干入菜(淡干区别与盐干,保质期更短,但能更好地保留食材本味)。

天岗湖银鱼羹,是泗洪县人餐桌常见的一道鲜菜。从市场买来银鱼焯水,清汤加盐加葱丝,下银鱼煮上一阵,重点是 勾薄芡——倒水淀粉与蛋清的时候要一手倒、一手搅,优秀的勾芡是绝对丝滑的,万万不可出现凝结成块的情况。加一点香菜叶,一点清油,银鱼羹不追求 *** 浓重的口味, 清新鲜爽是唯一的目标。

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